Œuf poché sur une fricassée paysanne

Pochez les œufs dans une eau vinaigrée, rafraîchissez et plongez-les dans une eau tiède pour stopper la cuisson. Réservez.

Pour la fricassée, ciselez l’oignon et poêlez-le avec 10 g de beurre sans coloration quelques minutes. Incorporez ensuite les champignons taillés en dés et cuire 5 minutes pour évaporer l’eau de végétation.

Puis, ajoutez l’émincé de cervelas taillé en petits morceaux, ainsi que la crème et 50 ml de bouillon de légumes. Liez le tout hors du feu avec le parmesan.

Pour la sauce, faites bouillir 150 ml de bouillon de légumes bien corsé. Insérez 100 g de beurre coupé en dés bien froid et mixez. Assaisonnez, rajoutez les herbes ciselées et le jus de citron.

Dans une assiette creuse, dressez la fricassée crémeuse au fond. Déposez l’œuf poché légèrement tiédi et mettez une belle louche d’émulsion aux herbes bien mousseuse. Décorez avec un brin de cerfeuil.